Das Wildbret gehört wegen seines relativ geringen Fettanteiles neben dem Fischfleisch zu den eiweißreichsten Fleischarten. Es übertrifft auch den Proteingehalt des Fleisches unserer Schlachttiere (landwirtschaftliche Nutztiere). Dieses Eiweiß ist darüber hinaus auch von überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit, das heißt, es hat einen hohen Verwertungsgrad für den Aufbau unseres körpereigenen Eiweißes. Das Fleisch des Wildes ist in der Faser zarter als das Fleisch unserer landwirtschaftlichen Nutztiere. Da der Cholesteringehalt wesentlich vom Fett abhängt, ist Wildfleisch sehr cholesterinarm. Fettinhaltsstoffe treten bekanntlich als Geschmacksträger auf, wobei bereits ein Gewichtsanteil von ein bis zwei Prozent genügt, um diese Eigenschaft voll wirksam werden zu lassen – und dieser Mindestanteil ist bei Wildbret gegeben. Der Geruch des Fleisches ist für jede Wildart zwar verschieden, aber sehr dezent und artspezifisch typisch. Hinsichtlich der Fleischfarbe unterscheidet sich das Wildbret (Schalenwild) von den Schlachttieren dadurch, dass es kräftig rot bis sehr dunkel ist.

Ernährungsexperten empfehlen Wildbret

Bei der Ernährung des Menschen stellt Fleisch einen wichtigen Nährstoff- und Eiweißlieferanten dar. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, hinsichtlich der Eiweißzufuhr jeweils die Hälfte aus tierischen und aus pflanzlichen Quellen zu decken. Probleme mit den Fleischwaren, z. B. Würsten, ergeben sich allerdings dadurch, dass damit häufig zu viel verstecktes Fett aufgenommen wird. Gerade darin liegt einer der wesentlichsten Vorteile des „mageren“ Wildfleisches. Deshalb wird von Ernährungsfachleuten, wenn es um Empfehlung von Fleisch und Fleischprodukten geht, Wildfleisch gleichrangig mit Rind-, Kalb-, Hühner- und Putenfleisch genannt. Es eignet sich daher auch hervorragend für die moderne Diätküche.

Fleischverzehr in Österreich

Unterschied zwischen Nutztieren und Wildtieren

Für den Genusswert des Fleisches ist einerseits dessen Anteil an Bindegewebe, der möglichst gering sein sollte, und andererseits der Durchmesser der Muskelfasern ausschlaggebend, der bei Wildtieren deutlich kleiner ist als beim Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere, was die besondere Zartheit ausmacht. Das Fleisch unserer Schlachttiere ist meist reich an Bindegewebe. Zusätzlich sind oft gut sichtbare Fetteinlagerungen im Bereich des Bindegewebes vorhanden, die als deutliche „Marmorierung“ erkennbar sind. Ein hoher Bindegewebsanteil senkt die Verdaulichkeit des Fleisches. Die dunkle Farbe des Wildfleisches kommt dadurch zustande, dass Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt wird und deshalb zumeist einen geringeren Ausblutungsgrad aufweist. Zusätzlich hat es einen höheren Anteil an Muskelfarbstoffen als das Fleisch der Nutztiere.

Biofaktor Wildbret

Insbesondere im Zusammenhang mit Lebensmitteln wird sehr häufig der Begriff „Qualität“ verwendet. Was ist in diesem speziellen Fall darunter zu verstehen? Die Summe aller Anforderungen, die man an ein Lebensmittel stellt, fasst man unter dem Begriff „Qualität“ zusammen. Zusätzlich gewinnen Qualitätsaspekte wie „Ethische Qualität“ und „Ökologische Qualität“ eines Lebensmittels immer größere Bedeutung. Hinsichtlich des ethischen Wertes is Wildbret dem Fleisch der Schlachttiere weit überlegen, was die Haltung, die Fütterung, den Transport und die Schlachtung betrifft.

Die ernährungsphysiologisch-hygienische Qualität ist sicher der wichtigste Faktor. Darunter versteht man zum Beispiel die biologische Wertigkeit des Fleisches, die bei Wild besonders hoch ist, oder den Nährstoffgehalt und natürlich das Freisein von Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädigenden Rückständen. Für die psychologische Qualität eines Lebensmittels sind Faktoren wie Erscheinungsbild, Verpackung, Geruch, Geschmack oder auch die Bequemlichkeit der Zubereitung von Bedeutung.

Von ökologischem Wert des Fleisches spricht man in Verbindung mit durch die jeweilige Tierhaltung verursachten Umweltbelastungen (z.B. Staub, Geruch, Harn oder etwa Kot). Da diese Probleme im Zusammenhang mit Wildtieren aus freier Wildbahn von völlig untergeordneter Bedeutung sind, kann man von einer sehr hohen ökologischen Qualität des Wildbrets sprechen.

Eigenschaften von Fleisch