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Wildschweinkoteletts in Zwiebel-Senfrahmsauce,
Sesamnockerl und dreierlei Rübenpüree
2 kg Wildschweinkoteletts 1 kg Zwiebel 300 ml Wein (Weißburgunder) 1 Liter Wildfonds, braun 300 ml Schlagobers Salz Pfeffer Scharfer Senf Cognac
Karree parieren, in Koteletts (ca. 15 das) schneiden, die Knochen blank putzen, plattieren, würzen, auf Punkt braten und mit Cognac flambieren. Die Koteletts auslegen und warm stellen. Im Bratenrückstand die Zwiebel julienne rösten, Senf dazugeben, mit Wildfonds aufgießen, das Schlagobers dazugeben und auf die gewünschte Menge einkochen.
Die Koteletts mit dem ausgetretenem Saft in die Sauce geben. Die Sauce nicht mehr aufkochen! Sofort anrichten.
TIPP: Die Sauce kann man mit frischen gehackten Kräutern der Saison vollendet werden!
Sesamnockerl
30 dag glattes Mehl (Typ 480) 2 Stück Eier 2 Stück Dotter 120 ml Vollmilch 20 ml Meiskeimöl Salz Butter zum Schwenken Sesam
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Nockerlteig durch einen Nockerlhobel in kochendes Salzwasser einkochen und ca. 3. Minuten köcheln lassen.
Butter in einer Pfanne schmelzen und den Sesam kurz durchrösten. Die abgeschreckten Nockerl darin schwenken und gut würzen.
TIPP: Anstelle von Sesam kann man zur Abwechslung auch Buchweizen verwenden
Dreierlei Rübenpüree
Von jeder Sorte 10 dag Rüben (rote, weiße und gelbe Rübensorte) 2 dag Butter ca. 3 EL Obers Salz Pfeffer Kümmel, etwas Kren
Die Rüben gut waschen, schälen, und in wenig Wasser getrennt nach Farbe weich kochen. Nach dem Abgießen pürieren. Das Püree mit der Butter und dem Obers cremig schlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Kümmel und Kren würzen.
60 dag Wildschweinschulter 1,5 Stück Semmeln 60 ml Schlagobers 1 Stück Eier 5 dag rote Zwiebel Salz, Pfeffer, Senf Thymian, Rosmarin, gemahlener Kümmel Knoblauch, Butter für die Zwiebel Butterschmalz
Das Fleisch leicht anfrieren lassen. Die rote Zwiebel und den Knoblauch schälen, achteln, in der zerlassenen Butter anschwitzen und überkühlen lassen. Die Semmel zerkleinern, in Obers einweichen und mit den Eiern und Gewürzen vermischen. Die erkalteten Zwiebel und den Knoblauch mit der Wildschweinschulter faschieren. Alle Zutaten und Gewürze gut miteinander vermengen und in kleine Laibchen formen. (3 Stück pro Portion). In einer Pfanne im Butterschmalz anbraten, auf ein Backblech legen, und im Rohr bei 180 C auf Punkt fertig garen.
In der Zwischenzeit die Sauce bereiten.
Bohneneintopf
15 dag Zwiebel 10 dag Hamburgerspeck 10 dag rote Bohnen 10 dag weiße Bohnen 10 dag Kukuruz (Zuckermais) 10 dag grünen Paprika 15 dag Paradeiser 120 ml Wein (Grüner Veltliner) 400 ml Kalbsfond hell Salz, Pfeffer Chili Knoblauch edelsüßer Paprika Paradeismark
Die am Vortag eingeweichten Bohnen werden separat al dente gekocht. Zwiebel und Hamburgerspeck brunoise (feinwürfelig) schneiden, anrösten, Paradeismark dazu, von der Herdplatte nehmen, das edelsüße Paprikapulver hinzufügen, würzen, mit dem Wein ablöschen, einkochen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die gekochten Bohnen hinzufügen und alles einmal durchkochen lassen. Den Paprika in kleine Würfel schneiden und mit dem Kukuruz in den Eintopf untermischen. Eventuell mit Maizena nachbinden. Aus den Paradeisern die Strünke ausschneiden, einige Sekunden in kochendes Wasser geben und sofort im Eiswasser abschrecken. Den Paradeisern die Haut abziehen, vierteln und die Kerne entfernen. Das Fleisch in Würfel schneiden und zum Schluß in den Eintopf vorsichtig unterheben. Den Bohneneintopf kräftig abschmecken.
Tipp: Anstelle der getrockneten Bohnen wird auch Dosenware verwendet, um sich das Einweichen und Kochen zu ersparen.
Für 4 Personen: 1,2 kg Wildschweinfleisch (Hals, Bauch etc.), 1 l kräftiger Rotwein Für die Beize: 300g Gemüsewürfel, 1 kleines Bund Thymian, 1 El schwarze Pfefferkörner, 2 El Öl, 4 Knoblauchzehen (grob gewürfelt), 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Salz, 1 El Tomatenmark, 1/2 l Fleischbrühe, 125 ml Blut
1. Aus den Zutaten eine Beize mischen und das in 4x4 cm große Stücke geschnittene Fleisch darin 3 Tage marinieren.
2. Dann das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und abtupfen. Die Fleischstücke sehr scharf anbraten, das abgetropfte Gemüse und Tomatenmark und immer wieder eßlöffelweise mit der Beize ablöschen, bis eine schöne braune Farbe entsteht.
3. Mit der Fleischbrühe und der restlichen Beize auffüllen, salzen und bei 220 Grad im Backofen etwa 60 Minuten garen.
4. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Blut binden, nicht mehr kochen lassen da sie sonst gerinnt.
Wildschweinschnitzerl mit Salbei und Rohschinken, Gemüse und Rahmnudeln
Zutaten: 50 dag Wildschweinschlögel (ohne Knochen) 50 dag roher Schinken, aufgeschnitten 30 ml Maiskeinöl 40 ml Wein (Blauburgunder) 160 ml Wildschweinfond, braun 2 dag Butter Salz Pfeffer Frischer Salbei Mehl
Wildschweinschnitzerl
Wildschweinschale exakt zuparieren und in dünne Schnitzel (etwa 4 dag) schneiden. Leicht klopfen, mit einem Salbeiblatt und einer Rohschinkenscheibe belegen, gut festdrücken und mit Mehl bestäuben.
Maiskeimöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin mit der Rohschinkenseite voran sautieren, dann erst umdrehen.
Die Wildschweinschnitzel herausnehmen, warmstellen, das Öl aus der Pfanne abgießen, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit dem Wildfonds auffüllen und noch mal etwas einkochen.
Mit den Butterflocken wird die Sauce montiert. Das Fleisch wird auf einem Teller mit den Beilagen schön angerichtet und mit der Sauce nappiert.
Gemüse und Rahmnudeln
30 dag glattes Mehl (Typ 480) 75 dag Weizen-Grieß 3 Stück Eier (Small) Salz. Öl Wasser
Gemüse der Saison Etwas Butter Obers
Alle Zutaten gemeinsam zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und in Folie gewickelt 1 Stunde rasten lassen.
Mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, schneiden und im kochenden Salzwasser (mit einigen Tropfen Öl) auf Punkt kochen.
Gemüse Julienne schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit Obers untergießen und aufkochen.
Die fertigen Nudeln hinzufügen, kurz darin erwärmen und gut würzen.
Zutaten
1 kg Frischlingskeule • 1 (-2) Knoblauchzehen • Scharfer Senf Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Zubereitung: Die Zutaten verstehen sich für 4-6 Personen.Zubereitungszeit:
ca. 10 Minuten Grillzeit: ca. 60 Minuten Bei 5 Portionen pro Person etwa 753 kJ / 180 Kalorien.Junge Schweine bis zu einem Jahr liefern zarte, magere Braten, die sich gut zum Grillen eignen - mit richtigen Beilagen eine köstliche Mahlzeit! Die Frischlingskeule vom Knochen lösen, enthäuten und trockentupfen. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Das Innere mit Senf bestreichen, mit Pfeffer und den zerdrückten Knoblauchzehen einreiben. Wie einen Rollbraten zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln. Auch von außen mit Pfeffer bestreuen. In den Grillkorb legen oder am Drehspieß eines Elektogrills befestigen und im vorgeheizten Gerät bei voller Heizleistung etwa 60 Minuten grillen.
Das passt dazu: Salzkartoffeln oder Kartoffelkroketten, Rosenkohl oder süss-sauer mit Äpfeln und Rosinen zubereitetes Weißkraut.
Als Getränk ein kräftiger roter Landwein oder Bier
