Rehrücken

Zutaten (4 Personen):
mittlerer Rehrücken, 300 g Schwammerl, 2 Eigelb, 1 Tasse gehackte Kräuter (Basilikum, Kerbel, Estragon, Petersilie), 1 Schalotte,

250 ml konzentrierte Wildsuppe, 125 ml Obers, 50 g Speckwürfel, 40 ml Olivenöl, Pfeffer, Salz.
Wildsuppe: Rückenknochen (gehackt), Suppengrün, mit Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickte Zwiebel, 8 Pfefferkörner, etwas Salz.

Zubereitung:
Fleisch vom Rückenknochen auslösen und häuten. Aus den zerkleinerten Rückenknochen eine Suppe kochen und auf die benötigte Menge reduzieren. Filets pfeffern, salzen und in Olivenöl anbraten. Bei geschlossenem Deckel im auf 180° C vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten braten. Filets warmsteilen.

Bratensatz mit der Wildsuppe loskochen, Obers zufügen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warmsteilen. Die geputzten Schwammerl in Öl ca. 6 8 Minuten braten, gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene Schalotte zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kräuter mit Eigelb, Pfeffer und Salz vermengen, die Filets dick damit bestreichen und im auf 200° C vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten überkrusten lassen.

Beilagen:
Kartoffelkroketten, Serviettenknödel, Salat.

 

Crepinettes vom Reh auf Rosa Apfelkraut

Zutaten:

1 Rehrücken 5 dag Schweinnetz 2 EL Olivenöl 5 dag Butter 2 dag Brotwürfel ohne Rinde 2 dag Spinat 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer, Muskat Thymian, Kerbel

Rehrücken auslösen und parieren(Sehnen und Flaxen entfernen). 4 Medaillons schneiden und das restliche Fleisch faschieren. Aus den kleingehackten Knochen und Parüren(Sehnen und Flaxen) eine Glace ansetzen. Spinat blanchieren und 2/3 grob hacken. Brotwürfel in aufschäumender Butter knusprig rösten, herausnehmen, danach Schinken und restliche Zutaten anrösten und überkühlen lassen. Faschiertes Rehfleisch unterheben und gut würzen. Das gut gewässerte Schweinsnetz ausbreiten, mit Spinat belegen und mit einem Löffel die Masse draufgeben. Mit einem gewürzten Medaillon belegen und mit der Masse und Spinat abschließen. In das Netz einwickeln und zu schönen Laibchen formen. Mit den anderen Medaillon ebenso verfahren. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Crepinetten darin knusprig anbraten. Bei 180 Grad Celsius im Rohr garziehen lassen. Überschüssiges Bratenfett abgießen, mit Rotwein ablöschen und mit Rehglace auffüllen. Zu einer kräftigen Sauce einkochen lassen.

Rosa Apfelkraut

60 dag Weißkraut 2 säuerliche Äpfel 1/8 l Rote-Rüben-Saft Salz, Zucker, Butter

Weißkraut putzen und fein hobeln. In Butter kurz andünsten und Äpfel grob hineinraspeln. Übrige Zutaten dazugeben, kernig dünsten und gut abschmecken.

 

Rehrückenfilet im Nussbrioche mit Hollerröster und Lauch-Oberssauce

Zutaten:

1 Rehrücken 4 EL Olivenöl Rosmarin, Thymian, Oregano 12 dag glattes Mehl 2 dag Germ 5 dag Kristallzucker 1 Dotter 4 dag Butter 6 EL Milch 4 dag grob gehackte Nüsse

Zubereitung:

Rehrückenfilet auslösen, parieren und mit Öl und Kräutern marinieren. In Klarsichtfolie wickeln und über Nacht einwirken lassen. Aus Mehl, Germ, Zucker, Dotter, zerlassener Butter, Nüssen, Milch und Salz einen Briocheteig herstellen und aufgehen lassen. Rehfilet trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit dem Briocheteig umhüllen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 180 Grad Celsius backen( 30 Minuten).

Hollerröster – Abgerebelter Holler mit Honig, Rotwein und gerievelten Zwetschken köcheln. Apfel- und Birnenspalten beifügen und mit Vanillepudding oder Maizena binden.

Tipp: Das Rehfilet kann auch mit einer Farce(Pistazienfarce) bestrichen werden, bevor man es in den Briocheteig einhüllt. Rehfilet nie ganz durchbacken, es wird sonst zu rasch trocken. Salz erst zum Schluss dazugeben, es laugt sonst das Fleisch aus

 

Zarte Scheiben vom Rehrückenfilet im St. Laurent
Safterl mit Erdäpfelgebäck und Weichselragout

Zutaten:

1 Rehrücken 15 dag Karotten 4 EL Olivenöl 15 dag Sellerie 1 Stange Lauch 10 dag Zwiebel 0,7 l St. Laurent 3 EL Paradeismark

Salz, Pfefferkörner, Rosmarin Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter Oregano

3 EL gehackte Walnüsse Butter

Am Vortag den Rehrücken auslösen und die Filets von Sehnen und Flaxen befreien. Filets mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Oregano marinieren und in eine Folie wickeln. Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, mit Gewürzen und kleingehackten Knochen vermischen und mit Rotwein übergießen. Am nächsten Tag Knochen und Gemüse aus der Marinade nehmen. Knochen stark anrösten. Gemüse zugeben und mit den Nüssen mitrosten. Paradeismark dazugeben und mit dem gekochten und durch ein feines Tuch (Etamin) geseihten Rotwein untergießen. So lange rösten, bis sich eine schöne dunkelbraune Farbe gebildet hat. Mit Wasser auffüllen und ca. 3 Stunden köcheln lassen, immer wieder abschöpfen. Durch ein Etamin seihen, abschmecken und auf ca. ¼ l reduzieren.

Rehfilet salzen, pfeffern und im heißen Öl bei nicht zu starker Hitze rundum anbraten. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Celsius auf Punkt braten. Herausnehmen, mit Folie bedecken und ca. 5 Minuten rasten lassen. Den Bratensatz mit etwas St. Laurent ablöschen und mit dem Resafterl auffüllen. So viele kalte butterflocken einrühren, dass sich eine sämige Konsistenz ergibt.