Im gesetzlichen Sinn werden unter „Wildfleisch“ alle zum Verzehr geeigneten Teile von Wild verstanden. Dies beinhaltet neben dem eigentlichen Muskelfleisch auch die zum Verzehr geeigneten Innereien, wie Lunge, Herz, Leber, Nieren, Milz, Zunge und Gehirn, im weiteren Sinne auch Knochen als Grundlage für Saucen und Suppen, Blut in seiner traditionellen Verwendung, aber auch unter Umständen Därme und Magen, so diese als Hülle für spezielle Zubereitungen (z. B. Wurst) Verwendung finden.

Garzeiten von Wild und Wildgeflügel

In früheren Zeiten wurde mangels ausreichender Kühlmöglichkeiten für Fleisch im Allgemeinen und Wildbret im Besonderen aus der Not eine Tugend gemacht, indem man den Geruch und Geschmack von überlagertem Wildbret als typischen „Hautgout“ bezeichnete. Aus heutiger Sicht ist das schlichtweg als mehr oder minder beginnende Fäulnis zu bezeichnen. Dieser Hautgout wurde durch diverse Beizen und überhöhte Garzeiten zu neutralisieren versucht.

Die moderne Küche trachtet, den jeweils charakteristischen und feinen Eigengeschmack des Wildfleisches so weit als möglich durch schonendes Zubereiten zu erhalten. Dabei wird die Kerntemperatur mit dem Fleischthermometer im Kern des Bratenstückes gemessen. Erst wenn eine Kerntemperatur von 80 °C erreicht ist und diese über 10 Minuten konstant gehalten wird, sind die meisten pathogenen Keime abgetötet. Beispiel: Eine „ausgelöste“, 2 kg schwere Rehkeule braucht bei 180 °C im Backofen 85 Minuten, um eine Kerntemperatur von 70 °C zu erreichen. Doch erst nach 105 Minuten Bratzeit beträgt die Kerntemperatur 80 °C!